Deklarowanie masy netto mięsa w przypadku wystąpienia naturalnego wycieku od lat stanowiło jedno z najbardziej spornych i kosztownych zagadnień dla branży mięsnej. Brak jednolitej wykładni przepisów oraz rozbieżna praktyka kontrolna powodowały istotną niepewność prawną po stronie producentów. W konsekwencji przedsiębiorstwa, mimo prawidłowego oznakowania produktu w momencie pakowania i działania zgodnie z obowiązującymi przepisami, były narażone na kwestionowanie deklarowanej masy netto i ryzyko sankcji administracyjnych.
W wyniku działań koordynowanych przez Związek POLSKIE MIĘSO oraz dialogu branży z administracją publiczną i środowiskiem naukowym, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych potwierdził, że przedstawione wyniki badań będą uznawane w praktyce kontrolnej, a naturalny wyciek może być uwzględniany w masie mięsa, bez stosowania podejścia zero-jedynkowego.
Na czym polegał problem
Naturalny wyciek (osocze) jest zjawiskiem fizjologicznym, polegającym na uwalnianiu się wody naturalnie związanej w tkance mięśniowej w trakcie przechowywania mięsa. Choć proces ten jest nieunikniony i niezależny od producenta, w praktyce kontrolnej bywał interpretowany jako nieprawidłowe deklarowanie masy netto, a w niektórych przypadkach rodził podejrzenia dodawania wody do produktu.
Inicjatywa Związku POLSKIE MIĘSO i prace grupy roboczej
Pod koniec czerwca 2022 r., z inicjatywy dr Witolda Choińskiego, prezesa zarządu Związku POLSKIE MIĘSO, powołano dedykowaną grupę roboczą, której celem było uporządkowanie zasad deklarowania masy netto mięsa w przypadku wystąpienia naturalnego wycieku oraz oparcie praktyki kontrolnej na aktualnym stanie wiedzy naukowej. W prace grupy zaangażowali się przedstawiciele kluczowych organizacji branżowych: SRW-RP, UPEMI, PZHiPTCh „POLSUS”, POHiD, KRD-IG, PZPBM, PZHiPRBM, PFPŻ oraz Związku POLSKIE MIĘSO jako inicjatora i koordynatora działań.
Ze względu na znaczenie zagadnienia od początku prowadzono również dialog z administracją publiczną – do współpracy zaproszono przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Istotnym elementem prac była współpraca ze środowiskiem naukowym, m.in. z prof. Mirosławem Słowińskim oraz prof. Krzysztofem Dasiewiczem, którzy odpowiadali za część badawczo-naukową. W spotkaniach uczestniczyli także przedstawiciele Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Głównego Urzędu Miar oraz organizacji konsumenckich. Efektem tych działań było przygotowanie i opublikowanie badań naukowych potwierdzających naturalny charakter wycieku oraz określających jego przeciętne wartości dla poszczególnych elementów mięsa. Publikacja spełniająca kryteria wskazane przez GIJHARS stała się punktem odniesienia dla dalszych rozmów z administracją oraz podstawą do wypracowania jednolitej praktyki kontrolnej.
–Zależało nam na tym, aby rozmawiać o problemie w oparciu o fakty i dane, a nie wyłącznie o interpretacje. Naturalny wyciek to zjawisko obiektywne, które można opisać i zmierzyć, dlatego tak istotne było włączenie do prac zarówno strony naukowej, jak i administracji publicznej – podkreśla dr Witold Choiński, prezes Związku POLSKIE MIĘSO.
Wniosek Związku POLSKIE MIĘSO do GIJHARS i spełnienie warunków Inspekcji
W imieniu grupy roboczej Związek POLSKIE MIĘSO wystąpił do administracji z postulatem zaprzestania nakładania sankcji na przedsiębiorstwa działające zgodnie z obowiązującymi przepisami w przypadkach, gdy różnice w masie netto wynikają wyłącznie z naturalnego, potwierdzonego naukowo wycieku. Jednocześnie zwrócono się o uwzględnianie wyników badań naukowych w praktyce kontrolnej, tak aby podmioty branży mięsnej nie były narażane na konsekwencje zjawiska mającego charakter naturalny i przewidywalny.
7 stycznia 2026 r. Związek POLSKIE MIĘSO złożył do Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych pismo wraz z załącznikami, w tym publikacją wyników badań naukowych opublikowaną w portalu MDPI. Przedstawione materiały potwierdzają naturalny charakter wycieku oraz jego wpływ na masę netto mięsa i – jak wskazują przedstawiciele Związku POLSKIE MIĘSO – oznaczają spełnienie wszystkich warunków określonych wcześniej przez GIJHARS jako niezbędnych do ponownej oceny dotychczasowej praktyki nakładania sankcji.
Ustalenia ze spotkania w GIJHARS
Podczas spotkania 15 stycznia br. GIJHARS potwierdził, że przedstawione wyniki badań będą uznawane w praktyce kontrolnej oraz potwierdził, że naturalny wyciek może być wliczany do masy mięsa, bez stosowania podejścia zero-jedynkowego. Jednocześnie wskazano, że kluczowe znaczenie będzie miało każdorazowe badanie w kierunku ewentualnego dodania wody oraz analiza dodatkowych parametrów jakościowych produktu.
Ostateczna ocena pozostanie w gestii organu kontrolnego, przy czym wyniki mieszczące się w wartościach uśrednionych będą traktowane jako naturalne, natomiast wartości istotnie przekraczające te poziomy mogą stanowić podstawę do dalszych analiz pod kątem ewentualnego zafałszowania.
Co dalej
Uzgodnienia mają zostać sformalizowane w postaci wspólnego Memorandum, które zostanie przekazane Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi i będzie miało zastosowanie do wszystkich podmiotów objętych kontrolami. Dokument ten ma na celu ujednolicenie praktyki stosowania przepisów oraz ograniczenie niejednoznaczności interpretacyjnych, z którymi branża mierzyła się od lat.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie informacji Związku POLSKIE MIĘSO.