Stabilność rynku mięsa zaczyna się od precyzyjnych definicji. Przez lata brak obiektywnych kryteriów oceny naturalnego wycieku soku mięsnego narażał producentów na ryzyko finansowe mimo prawidłowej technologii i oznakowania. Projekt badawczy Związku POLSKIE MIĘSO po raz pierwszy wprowadził do praktyki kontrolnej naukowe wartości referencyjne, porządkując jeden z najbardziej wrażliwych obszarów obrotu produktami mięsnymi.
Naturalny wyciek mięsa – problem, który doczekał się systemowego rozwiązania
Naturalny wyciek (osocze) jest zjawiskiem fizjologicznym, polegającym na uwalnianiu się wody naturalnie związanej w tkance mięśniowej w trakcie przechowywania mięsa. Choć zjawisko to jest dobrze opisane w literaturze naukowej i wynika bezpośrednio z fizjologii mięśnia, w realiach rynkowych bywało interpretowane jako nieprawidłowość technologiczna, niosąc za sobą poważne konsekwencje dla producentów mięsa.
Wyciek soku mięsnego nie powstaje w magazynie, na półce sklepowej ani w trakcie kontroli. Jego źródło znajduje się znacznie wcześniej, już w strukturze włókien mięśniowych oraz w naturalnych przemianach poubojowych. Wraz z ustaniem krążenia i przejściem mięśnia w fazę rigor mortis dochodzi do zmian w układzie białek miofibrylarnych, obniżenia pH oraz redystrybucji wody związanej i wolnej. Efektem tych procesów jest stopniowe uwalnianie soku mięsnego do opakowania. Zjawisko to jest widoczne i mierzalne, lecz pozostaje całkowicie niezależne od producenta.
Przez lata brakowało jednak jednolitego, powszechnie akceptowanego punktu odniesienia, który pozwalałby odróżnić naturalny proces fizjologiczny od rzeczywistych nieprawidłowości technologicznych. To właśnie ten rozdźwięk stał się impulsem do podjęcia działań o charakterze systemowym.
Z inicjatywy Związku POLSKIE MIĘSO rozpoczęto projekt, który po raz pierwszy w tak szerokim zakresie uporządkował temat naturalnego wycieku mięsa w oparciu o twarde dane naukowe. Efektem są badania, które nie tylko opisują zjawisko, ale realnie zmieniają jego interpretację w obrocie handlowym.
– To była odpowiedź na bardzo konkretny problem branży. Wiedzieliśmy, że mamy do czynienia z procesem naturalnym, ale brakowało punktu odniesienia, który byłby akceptowany zarówno przez producentów, jak i administrację – podkreśla dr Witold Choiński, prezes zarządu Związku POLSKIE MIĘSO.
Nauka jako punkt odniesienia – badania zainicjowane przez branżę
W odpowiedzi na narastające wątpliwości interpretacyjne Związek POLSKIE MIĘSO zainicjował szeroko zakrojone badania naukowe, realizowane we współpracy z administracją publiczną – Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Głównym Inspektoratem Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, a także ze środowiskiem naukowym. Część badawczo-naukową przedsięwzięcia prowadzili prof. Mirosław Słowiński oraz prof. Krzysztof Dasiewicz.
Analizie poddano 1800 próbek mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego, wolnych od wad technologicznych, pakowanych próżniowo (VAC) oraz w atmosferze modyfikowanej (MAP), przechowywanych w warunkach odzwierciedlających rzeczywistą ekspozycję detaliczną.
Badania potwierdziły jednoznacznie, że wyciek ma charakter naturalny, przewidywalny i możliwy do opisania w postaci wartości referencyjnych.
Analizy wykazały jednoznacznie, że poziom wycieku zależy od:
Co mówią wyniki badań w praktyce
Zakres przeprowadzonych badań pozwolił nie tylko określić poziomy naturalnego wycieku, lecz także zrozumieć mechanizm jego kształtowania się w czasie. Analizy wykazały, że tempo i skala uwalniania soku mięsnego są procesem stopniowym i stabilnym, a ich przebieg pozostaje spójny dla surowca o prawidłowej jakości technologicznej. Oznacza to, że naturalny wyciek nie jest zjawiskiem losowym ani nagłym, lecz wynika z przewidywalnych przemian poubojowych. Taka charakterystyka umożliwia odróżnienie procesów fizjologicznych od sytuacji mogących wskazywać na ingerencję w surowiec, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla producentów, jak i dla praktyki kontrolnej.
Jeden proces biologiczny – wiele skutków rynkowych
Choć naturalny wyciek jest zjawiskiem czysto biologicznym, jego konsekwencje przez lata miały wymiar wyraźnie gospodarczy i prawny. Różnice pomiędzy masą netto deklarowaną w momencie pakowania a masą produktu w kolejnych dniach obrotu handlowego prowadziły do kwestionowania oznakowania, sporów interpretacyjnych, a niekiedy również do sankcji administracyjnych.
Dla zakładów mięsnych oznaczało to realne ryzyko finansowe, mimo zachowania zgodności z obowiązującymi przepisami i prawidłowego oznakowania produktu w chwili wprowadzenia go do obrotu. Brak jednolitego podejścia powodował, że naturalny proces fizjologiczny mięsa bywał traktowany jak potencjalna wada technologiczna.
Liczby zamiast interpretacji
Tabela 1. Referencyjne poziomy wycieku
| Gatunek | Element kulinarny | Pakowanie | Poziom wycieku uznany za naturalny |
| Wieprzowina | Łopatka | VAC / MAP | 2,10 – 6,51 |
| Wieprzowina | Karkówka (szyja) | VAC / MAP | 2,56 – 4,98 |
| Wieprzowina | Szynka (ekologiczna) | VAC / MAP | 4,48 – 6,95 |
| Wieprzowina | Szynka (konwencjonalna) | VAC / MAP | 5,66 – 8,53 |
| Wieprzowina | Polędwica (kawałek) | VAC / MAP | 7,99 – 10,70 |
| Wieprzowina | Polędwica (plastry) | VAC / MAP | do 10,70 |
| Wołowina | Udziec wołowy | VAC / MAP | 2,61 – 5,38 |
| Wołowina | Pięta | VAC / MAP | 5,51 – 8,02 |
| Drób | Filet z piersi kurczaka | VAC / MAP | 4,20 – 4,36 |
| Drób | Polędwica z piersi kurczaka | VAC / MAP | 5,28 – 7,61 |
Zaproponowane wartości uśrednione umożliwiają obiektywną ocenę produktu w trakcie kontroli. Ich przekroczenie może wskazywać na obniżoną jakość technologiczną surowca lub ingerencję w jego uwodnienie, natomiast wartości mieszczące się w granicach referencyjnych nie powinny stanowić podstawy do kwestionowania masy netto.
– Naturalny wyciek to zjawisko obiektywne, wynikające z biologii mięśnia. Naszym celem było przeniesienie tej wiedzy do praktyki kontrolnej, tak aby uczciwi producenci nie ponosili konsekwencji procesów, na które nie mają wpływu – podsumowuje dr Witold Choiński.
Znaczenie wykraczające poza branżę
Ujednolicenie podejścia do naturalnego wycieku mięsa ma znaczenie nie tylko dla stabilności prawnej przedsiębiorstw, lecz także dla całego systemu produkcji żywności. Oparcie kontroli na biologii, a nie wyłącznie na interpretacjach formalnych, wzmacnia zaufanie do mechanizmów nadzoru, zwiększa transparentność rynku i sprzyja racjonalnemu zarządzaniu jakością.
W dłuższej perspektywie oznacza to większą przewidywalność produkcji, ograniczenie strat oraz wzrost zaufania konsumentów do mięsa jako produktu bezpiecznego, kontrolowanego i ocenianego zgodnie z rzeczywistą naturą surowca pochodzenia zwierzęcego.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie materiałów i badań Związku POLSKIE MIĘSO, publikacji naukowej oraz GIJHARS.
Link do publikacji: https://www.mdpi.com/2076-3417/15/21/11394