W dyskusji dotyczącej marnotrawstwa żywności sektor drobiarski rzadko stanowi przedmiot krytycznej analizy. Dominują odniesienia do owoców i warzyw, gdzie poziom strat jest wyraźnie wyższy i łatwiej identyfikowalny wizualnie. Wyniki projektu BREADCRUMB realizowanego w ramach programu Horizon Europe wnoszą jednak istotną wartość poznawczą do oceny efektywności łańcuchów żywnościowych, w tym mięsa drobiowego. Projekt analizuje zależność pomiędzy standardami marketingowymi a skalą strat w pięciu grupach towarowych: owocach i warzywach, mięsie, jajach, zbożach oraz rybach. Wnioski dla sektora drobiarskiego mają charakter jednoznaczny i wskazują na wysoką efektywność zagospodarowania surowca.
Metodologia i zakres analizy
Projekt BREADCRUMB bada wpływ standardów marketingowych – definiujących klasy jakościowe, specyfikacje handlowe oraz wymagania prezentacyjne – na to, czy produkt trafia do docelowego rynku zbytu, czy zostaje przekierowany do zastosowań o niższej wartości.
Studium przypadku dla drobiu, przygotowane przy udziale AVEC, obejmowało cztery kategorie produktowe:
Tabela 1. Kategorie produktowe w projekcie BREADCRUMB
| Kategoria | Zakres analizy |
| Całe kurczaki | Ubój, klasyfikacja, dystrybucja |
| Filety z piersi | Rozbiór, standaryzacja |
| Udźce | Segmentacja handlowa |
| Produkty przetworzone | Wartość dodana i standaryzacja |
Analizie poddano główne etapy łańcucha dostaw – od przetwórstwa po rynek detaliczny.
Wyniki ilościowe – poziom strat w ujęciu porównawczym
Tabela 2. Szacunkowe straty związane ze standardami marketingowymi w sektorze drobiarskim
| Produkt | Straty związane ze standardami marketingowymi |
| Cała tuszka kurczaka | ok. 1% |
| Filet z piersi | 0,3% |
| Udźce | 0,6% |
| Produkty przetworzone | 0,1% |
Dla porównania, w tym samym projekcie oszacowano, że udział tusz niespełniających wymogów rynkowych wynosił: wieprzowina 8,7%, wołowina 12,5%, jaja w przetwórstwie 6,8%. W przypadku wybranych owoców i warzyw poziom ten był istotnie wyższy – np. persymona na etapie produkcji pierwotnej osiągała nawet 22,5%. Mięso charakteryzowało się szacunkowo niższym poziomem strat.
W ujęciu międzytowarowym drób plasuje się wśród produktów o najniższym poziomie strat generowanych przez wymogi handlowe.
Interpretacja wyników – specyfika łańcucha drobiarskiego
Niski poziom strat należy wiązać z charakterystyką organizacyjną sektora. Produkcja drobiarska opiera się na:
- planowaniu wolumenowym,
- wysokiej standaryzacji tusz,
- ścisłej kontroli parametrów jakościowych,
- rozwiniętych mechanizmach odzysku wartości.
Łańcuch dostaw drobiu funkcjonuje w modelu wysokiej rotacji produktu, przy ograniczonej sezonowości i mniejszej podatności na wahania estetyczne, które w innych grupach towarowych prowadzą do eliminacji z rynku.
Sekretarz generalna AVEC, Birthe Steenberg, wskazała, że sektor drobiarski już obecnie realizuje postulaty efektywności i zrównoważonego wykorzystania zasobów, minimalizując straty przy jednoczesnej maksymalizacji wartości jadalnej produktu.
Obniżenie wartości a rzeczywiste straty
Studium przypadku wykazało, że w drobiu częściej występuje zjawisko degradacji wartości niż fizycznego marnotrawstwa. W szczególności dotyczy to całych kurczaków, gdzie brak zgodności z docelową specyfikacją handlową ogranicza elastyczność zagospodarowania.
W szerszej analizie mięsa wskazano, że produkty suboptymalne – nie spełniające specyfikacji handlowych, jednak zachowujące wartość i bezpieczeństwo zdrowotne, były kierowane do różnych zastosowań (częściowo nakładających się kategorii zagospodarowania), w tym:
- sprzedawane po niższej cenie – 58%,
- kierowane do produkcji karmy dla zwierząt domowych – 16%,
- przeznaczane na pasze – 54%,
- kwalifikowane jako odpady – 45%.
Podane udziały procentowe odnoszą się do częstości wskazań poszczególnych kierunków wykorzystania w badanych podmiotach.
Oznacza to, że problemem nie jest utrata surowca w sensie fizycznym, lecz przesunięcie do segmentów o niższej marży.
Wnioski strategiczne dla branży mięsnej
Projekt BREADCRUMB dostarcza sektorowi drobiarskiemu obiektywnego benchmarku międzytowarowego, który pozwala osadzić wyniki w szerszym kontekście efektywności łańcuchów żywnościowych. W warunkach narastających wymogów środowiskowych oraz presji regulacyjnej dane te potwierdzają wysoką efektywność wykorzystania tuszy drobiowej oraz minimalny wpływ standardów marketingowych na rzeczywiste straty surowca. W przypadku analizowanych kategorii produktowych poziom ten mieścił się w przedziale 0,1–1%, co na tle innych gatunków mięsa stanowi wynik korzystny, a w porównaniu z wybranymi produktami roślinnymi – wyraźnie niższy.
Jednocześnie analiza wskazuje na potencjał dalszej optymalizacji w obszarze zagospodarowania całych kurczaków, gdzie udział przesunięć do segmentów o niższej wartości był relatywnie najwyższy w obrębie kategorii drobiarskich. Nie zmienia to jednak ogólnej konkluzji, że sektor drobiarski funkcjonuje w modelu wysokiej efektywności materiałowej i ograniczonego marnotrawstwa.
W konsekwencji branża znajduje się w relatywnie korzystnej pozycji w dyskusji dotyczącej zrównoważonego systemu żywnościowego. Dane ilościowe projektu BREADCRUMB wskazują, że drób spełnia kryteria racjonalnego wykorzystania surowca i minimalizacji strat generowanych przez standardy marketingowe, co może stanowić istotny element argumentacji branżowej w procesach legislacyjnych oraz w debacie publicznej dotyczącej efektywności zasobowej sektora rolno-spożywczego.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie informacji z projektu BREADCRUMB oraz poultryworld.net