W warunkach postępującej transformacji systemów produkcji drobiarskiej w Europie – obejmującej m.in. wdrażanie wolniej rosnących genotypów, zmiany w obsadzie zwierząt, modyfikację żywienia oraz poprawę warunków utrzymania – kluczowe znaczenie ma ocena wpływu tych czynników na jakość technologiczną i konsumencką mięsa.
Poniższe opracowanie opiera się na wynikach badań przeprowadzonych w ramach europejskiego konsorcjum naukowego w Holandii i Niemczech, z oceną sensoryczną przeprowadzoną w Danii.
Charakterystyka modeli produkcyjnych
Analizie poddano filety z piersi kurczaka pochodzące z ośmiu koncepcji produkcyjnych, reprezentujących zróżnicowane profile systemowe: genotyp, poziom ekstensyfikacji, warunki utrzymania oraz komponent żywieniowy. Badania obejmowały zarówno systemy nieekologiczne o podwyższonym dobrostanie, jak i systemy ekologiczne.
Porównywane systemy różniły się pod względem:
- genotypu (w tym wolniej rosnące linie, m.in. JA757 i S757N),
- poziomu ekstensyfikacji (większa powierzchnia bytowa, wzbogacenie środowiska),
- żywienia (m.in. dodatek włókna),
- modelu produkcji (systemy konwencjonalne o podwyższonym dobrostanie oraz ekologiczne).
Ocenę jakości przeprowadzono wieloaspektowo, obejmując:
- parametry fizykochemiczne (zawartość wody, białka, tłuszczu śródmięśniowego, zdolność zatrzymywania wody – WHC, siła ścinania),
- analizę tekstury (TPA),
- profilowanie sensoryczne przez wytrenowany panel,
- test konsumencki dla wybranych koncepcji.
Tak szerokie podejście pozwoliło oddzielić efekty technologiczne od rzeczywistych odczuć konsumentów.
Genotyp jako determinanta jakości spożycia
W świetle uzyskanych wyników genotyp okazał się najbardziej spójnym i dominującym czynnikiem determinującym ogólną jakość spożycia fileta z piersi.
W badaniu wykazano, że:
- mięso pochodzące z genotypu JA757 charakteryzowało się większą kruchością sensoryczną, wyższą soczystością oraz intensywniejszym smakiem gotowanego mięsa; w jednej z koncepcji uzyskało również wyższą ocenę soczystości w teście konsumenckim,
- genotyp S757N dostarczał mięso bardzo chude, o wysokiej zawartości wody i białka, z korzystnymi parametrami technologicznymi, jednak w odbiorze konsumentów było ono oceniane jako mniej soczyste.
Badanie pokazuje, że różne genotypy oferują odmienne profile jakościowe, które mogą odpowiadać różnym segmentom rynku. W praktyce oznacza to możliwość świadomego doboru linii do określonego modelu produkcji i oczekiwań konsumentów.
Mechanizmy strukturalne a percepcja soczystości
Badanie wykazało, że przy zbliżonej zawartości wilgoci oraz wysokiej zdolności zatrzymywania wody (WHC), mięso o wyższej jędrności i bardzo niskiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było oceniane jako mniej soczyste po obróbce cieplnej .
Oznacza to, że na odczucie soczystości wpływają jednocześnie:
- poziom tłuszczu śródmięśniowego,
- struktura włókien mięśniowych (twardość, siła ścinania),
- sposób uwalniania soków podczas żucia.
Kruchość ma zatem charakter wielowymiarowy – nie wynika wyłącznie z jednego parametru instrumentalnego. Dla praktyki branżowej oznacza to, że sama optymalizacja WHC nie wystarczy do uzyskania wysokiej akceptacji konsumenckiej.
Barwa mięsa a percepcja konsumenta
W badaniu stwierdzono różnice w barwie filetów (ciemniejsze i bardziej czerwone partie mięśnia), potwierdzone zarówno instrumentalnie, jak i sensorycznie.
Jednak w przypadku mięsa poddanego obróbce cieplnej nie przełożyły się one istotnie na ocenę konsumencką wyglądu. W praktyce oznacza to, że po przygotowaniu produktu większe znaczenie dla satysfakcji konsumenta mają tekstura i soczystość niż subtelne różnice barwy surowca.
Implikacje dla sektora drobiarskiego
Z perspektywy sektora drobiarskiego wyniki badania mają przede wszystkim charakter porządkujący i doprecyzowujący. Wskazują jednoznacznie, że kluczowym czynnikiem kształtującym jakość spożycia mięsa pozostaje genotyp, natomiast sam poziom ekstensyfikacji systemu produkcji wpływa na cechy produktu w mniejszym stopniu niż zastosowana linia genetyczna.
Tabela 1. Kluczowe determinanty jakości fileta z piersi
| Czynnik | Wpływ na parametry technologiczne | Wpływ na ocenę konsumentów |
| Genotyp | Różnicuje strukturę mięśni, zawartość tłuszczu śródmięśniowego i teksturę | Decydujący dla kruchości i soczystości |
| WHC | Wysoka we wszystkich systemach | Niewystarczający dla poprawy soczystości |
| Tłuszcz śródmięśniowy | Modyfikuje odczucie w ustach | Istotny dla soczystości |
| Barwa | Różnice instrumentalne | Niewielki wpływ |
Mięso bardziej kruche i soczyste znajduje naturalne miejsce w segmencie premium, gdzie kluczowe znaczenie mają walory sensoryczne i doświadczenie konsumenta. Z kolei mięso bardzo chude, o wysokiej zawartości białka, może być skutecznie pozycjonowane jako produkt dietetyczny i funkcjonalny, pod warunkiem właściwej komunikacji jego cech oraz wsparcia konsumenta.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie informacji z badania opublikowanego w Poultry Science.