Bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa pozostaje jednym z kluczowych elementów funkcjonowania sektora mięsnego w Unii Europejskiej. Szczególne znaczenie ma etap przechowywania surowca przed zamrożeniem, ponieważ warunki chłodnicze, czas składowania oraz sposób pakowania determinują dynamikę rozwoju mikroorganizmów patogennych i bakterii powodujących psucie się mięsa.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przeprowadził kompleksową ocenę naukową dotyczącą wzrostu mikroorganizmów w mięsie wołowym, baranim i wieprzowym w trakcie chłodzenia, przechowywania i rozmrażania. Analiza ta ma istotne znaczenie dla sektora przetwórstwa mięsnego, ponieważ jej wyniki mogą stanowić podstawę do aktualizacji obowiązujących przepisów Unii Europejskiej dotyczących mikrobiologicznego bezpieczeństwa mięsa przeznaczonego do zamrażania.
Metodyka oceny i założenia badawcze
W przeprowadzonej analizie EFSA zastosowała modele mikrobiologii predykcyjnej pozwalające na prognozowanie wzrostu mikroorganizmów w zależności od parametrów środowiskowych. W modelach uwzględniono przede wszystkim temperaturę przechowywania, czas składowania oraz – w miarę dostępności danych – wartości pH i aktywność wody (aw).
Ocena obejmowała pięć scenariuszy technologicznych dotyczących chłodzenia, przechowywania oraz rozmrażania mięsa. Wyniki porównywano ze scenariuszem referencyjnym, w którym mięso przechowywano w temperaturze 7°C, w warunkach tlenowych, przez maksymalnie 15 dni po uboju.
Zastosowano również koncepcję tzw. czasu równoważności, określającego okres przechowywania, po którym poziom wzrostu mikroorganizmów osiąga wartość porównywalną do wariantu bazowego.
Wpływ temperatury i pakowania na rozwój mikroorganizmów
Jednym z najistotniejszych czynników determinujących rozwój mikroorganizmów w mięsie jest temperatura przechowywania. W analizowanych scenariuszach oceniono zarówno warunki chłodnicze typowe dla zakładów przetwórczych, jak i przechowywanie w opakowaniach próżniowych.
W przypadku mięsa pakowanego próżniowo bezpośrednio po stabilizacji poubojowej i przechowywanego w temperaturze 7°C, czas równoważności wyznaczony na podstawie obecności bakterii z rodzaju Salmonella wynosił 5–6 dni od momentu uboju.
Z kolei w warunkach niższej temperatury przechowywania, tj. 3°C, czynnikiem ograniczającym trwałość mikrobiologiczną okazały się bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za proces psucia się mięsa. W tym przypadku czas równoważności wynosił 29–30 dni po uboju.
Wyniki te wskazują, że obniżenie temperatury przechowywania znacząco spowalnia rozwój mikroorganizmów, jednak nie eliminuje całkowicie ryzyka pogorszenia jakości mikrobiologicznej surowca.
Wpływ poziomu początkowego skażenia mikrobiologicznego
Istotnym czynnikiem wpływającym na trwałość mikrobiologiczną mięsa jest poziom początkowego skażenia bakteryjnego powierzchni tuszy lub elementów kulinarnych.
W analizie EFSA przyjęto scenariusz, w którym początkowy poziom bakterii odpowiedzialnych za proces psucia się mięsa był stosunkowo wysoki. W takich warunkach tempo namnażania mikroorganizmów powodowało, że graniczny poziom zepsucia mięsa – związany z wyraźnymi zmianami zapachu i jakości surowca – mógł zostać osiągnięty już po około 15–16 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Było to wyraźnie wcześniej niż wynikałoby to z ogólnych prognoz modelowych zakładających niższe początkowe skażenie surowca.
W praktyce technologicznej oznacza to, że skuteczność procedur higienicznych w zakładzie ubojowym oraz w pierwszym etapie chłodzenia tusz ma bezpośredni wpływ na dalszą trwałość mikrobiologiczną mięsa przeznaczonego do zamrażania.
Dynamika wzrostu bakterii podczas rozmrażania i przechowywania
W analizie EFSA uwzględniono również etap rozmrażania mięsa oraz jego późniejszego przechowywania w warunkach chłodniczych.
Prognozy wskazują, że podczas rozmrażania w temperaturze 4°C lub 7°C wzrost liczby bakterii jest nieobecny lub ograniczony, o ile proces przebiega w kontrolowanych warunkach technologicznych.
Jednocześnie stwierdzono, że dalsze przechowywanie mięsa po rozmrożeniu w temperaturze 4°C przez 7 dni może prowadzić do dodatkowego wzrostu mikroorganizmów. W takiej sytuacji czas przechowywania mięsa przed zamrożeniem powinien zostać odpowiednio skrócony, aby utrzymać poziom mikrobiologiczny równoważny scenariuszowi referencyjnemu.
Tabela 1. Wybrane wyniki oceny wzrostu mikroorganizmów w mięsie przeznaczonym do zamrażania
| Parametr technologiczny | Wynik oceny EFSA |
| Temperatura referencyjna przechowywania | 7°C |
| Maksymalny czas przechowywania w scenariuszu referencyjnym | 15 dni po uboju |
| Czas równoważności przy 7°C (pakowanie próżniowe) | 5–6 dni |
| Czas równoważności przy 3°C | 29–30 dni |
| Przechowywanie po rozmrożeniu | 7 dni w 4°C |
Znaczenie wyników dla regulacji UE
Przeprowadzona ocena została zlecona przez Komisję Europejską w celu uzupełnienia podstaw naukowych dla obowiązujących przepisów dotyczących zamrażania mięsa. W szczególności dotyczy to identyfikacji potencjalnych luk i niespójności w regulacjach dotyczących bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa przeznaczonego do zamrożenia.
Uzyskane wyniki mogą stanowić podstawę do aktualizacji wymogów prawnych dotyczących maksymalnego czasu przechowywania mięsa przed zamrażaniem, a także do określenia bardziej precyzyjnych parametrów temperatury i warunków pakowania.
Z punktu widzenia sektora mięsnego oznacza to konieczność dalszego doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, w szczególności w zakresie monitorowania temperatury przechowywania oraz kontroli poziomu skażenia mikrobiologicznego surowca.
Wnioski dla praktyki przemysłowej
Wyniki oceny EFSA potwierdzają, że trwałość mikrobiologiczna mięsa przeznaczonego do zamrażania jest determinowana przez kombinację kilku kluczowych czynników technologicznych. Najważniejsze z nich to temperatura przechowywania, poziom początkowego skażenia mikrobiologicznego oraz czas między ubojem a zamrożeniem surowca.
Z perspektywy branży mięsnej szczególne znaczenie ma utrzymanie wysokiego standardu higieny w procesie uboju oraz efektywne zarządzanie łańcuchem chłodniczym. Odpowiednia kontrola tych parametrów może ograniczyć tempo wzrostu mikroorganizmów i wydłużyć bezpieczny okres przechowywania mięsa przed zamrożeniem.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie informacji z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).