Nowe badanie naukowców z Uniwersytetu w Parmie i Uniwersytetu Cranfield pokazuje, że produkty plant-based nie są wolne od zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Analiza wykazała obecność mykotoksyn we wszystkich przebadanych produktach roślinnych nowej generacji. Wyniki mogą mieć znaczenie zarówno dla regulatorów, jak i dla debaty o porównywaniu bezpieczeństwa żywności roślinnej i zwierzęcej.
Rosnący rynek, rosnące pytania o bezpieczeństwo
Dynamiczny rozwój rynku roślinnych alternatyw mięsa (PBA – plant-based alternatives) oraz napojów roślinnych (PBD – plant-based drinks) wymaga równoległej oceny ryzyka mikrobiologicznego i chemicznego. Najnowsze badanie opublikowane w czasopiśmie Food Control przez zespół Uniwersytetu w Parmie we współpracy z Uniwersytetem Cranfield stanowi jedno z pierwszych kompleksowych opracowań dotyczących obecności mykotoksyn w tej kategorii produktów na rynku brytyjskim.
Wyniki analizy mają istotne znaczenie dla oceny bezpieczeństwa żywności oraz dla porównań między systemami produkcji roślinnej i zwierzęcej.
Zakres badania i metodologia
Badaniem objęto 212 produktów dostępnych w handlu detalicznym w Wielkiej Brytanii, w tym:
- roślinne burgery i kiełbaski,
- analogi mięsa drobiowego,
- napoje owsiane, migdałowe i sojowe.
Analizowano obecność 19 mykotoksyn, w tym zearalenonu (ZEN), deoksyniwalenolu (DON), fumonizyn (FB) oraz toksyn Alternaria. Zastosowano zaawansowane metody chromatograficzne (LC-MS/MS), umożliwiające wielopozostałościową analizę związków toksycznych.
Kluczowe wyniki
Analiza 212 produktów roślinnych nowej generacji wykazała, że wszystkie badane próbki zawierały co najmniej jedną mykotoksynę.
W wielu przypadkach stwierdzono jednoczesną obecność kilku związków toksycznych, co potwierdza zjawisko współwystępowania skażeń. Najwyższą częstotliwość wykryć odnotowano w produktach opartych na zbożach i roślinach strączkowych.
Tabela 1. Zakres skażenia badanych produktów roślinnych
| Parametr | Wynik |
| Liczba przebadanych produktów | 212 |
| Liczba analizowanych mykotoksyn | 19 |
| Produkty z ≥1 mykotoksyną | 100% |
Autorzy zwracają uwagę, że choć większość wyników mieściła się w obowiązujących limitach dla surowców roślinnych, rynek produktów alternatywnych nadal funkcjonuje bez precyzyjnych regulacji odnoszących się do żywności wysoko przetworzonej nowej generacji.
Charakter zagrożenia w kontekście surowców roślinnych
Mykotoksyny są wtórnymi metabolitami grzybów z rodzaju Fusarium, Aspergillus czy Alternaria. Ich obecność wiąże się z:
- warunkami agroklimatycznymi,
- wilgotnością surowca,
- magazynowaniem zbóż i roślin strączkowych,
- wieloskładnikową strukturą produktu finalnego.
Produkty PBA opierają się głównie na koncentratach białek roślinnych (soja, groch, pszenica), które są podatne na skażenie mykotoksynami już na etapie produkcji pierwotnej. W przypadku żywności złożonej ryzyko kumulacyjne może wzrastać wraz z liczbą komponentów.
Luka regulacyjna i implikacje dla oceny ryzyka
Zgodnie z wypowiedzią dr Andrei Patriarca z Uniwersytetu Cranfield, mykotoksyny są naturalnie obecne w żywności i nie mogą zostać całkowicie wyeliminowane. Jednocześnie wskazano na istotny problem: brak specyficznych wytycznych monitorowania mykotoksyn w nowych kategoriach produktów roślinnych.
Dane z badania stanowią podstawę do:
- szacowania narażenia dietetycznego,
- opracowania modeli oceny ryzyka,
- aktualizacji systemów kontroli jakości.
W kontekście bezpieczeństwa żywności istotne jest również współwystępowanie kilku mykotoksyn, co może skutkować efektem addytywnym lub synergistycznym.
Kontekst porównawczy – produkcja zwierzęca
W produkcji zwierzęcej bezpieczeństwo żywności opiera się na wielopoziomowym systemie kontroli obejmującym monitoring pasz, nadzór weterynaryjny oraz badania surowca i tkanek jadalnych. Dzięki temu ryzyko przenikania mykotoksyn do mięsa pozostaje istotnie ograniczone.
Dodatkowym zabezpieczeniem są procedury HACCP stosowane w zakładach mięsnych, które uwzględniają zagrożenia chemiczne już na etapie pozyskiwania surowca.
Implikacje dla sektora zwierzęcego
Wyniki badania opublikowanego w 2026 r. pokazują, że produkty roślinne nowej generacji, mimo wizerunku żywności alternatywnej i nowoczesnej, nie są wolne od zagrożeń związanych z bezpieczeństwem surowców. Szczególną uwagę zwraca naturalna podatność zbóż i roślin strączkowych na skażenia mykotoksynami, które mogą pojawiać się równocześnie w jednym produkcie. Dla sektora mięsnego oznacza to konieczność prowadzenia bardziej zrównoważonej debaty dotyczącej bezpieczeństwa żywności oraz porównywania poszczególnych kategorii produktów w oparciu o jednolite kryteria oceny ryzyka.
Badanie wskazuje również na lukę regulacyjną dotyczącą produktów plant-based, dla których nadal brakuje kompleksowych norm odnoszących się do żywności wieloskładnikowej i wysoko przetworzonej. W przeciwieństwie do tego sektor produkcji zwierzęcej funkcjonuje w warunkach wielopoziomowej kontroli weterynaryjnej i jakościowej. Kluczowe staje się komunikowanie danych w sposób oparty na faktach naukowych, bez uproszczeń i narracji opartych wyłącznie na przekazie marketingowym.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie informacji z badania opublikowanego w Food Control oraz eurocarne.com