Czy mięso należy oceniać wyłącznie przez pryzmat kalorii lub wpływu na środowisko? Autorzy przewodnika Guide for Professionals to Complete Human Nourishment przekonują, że to zbyt duże uproszczenie. Ich zdaniem o jakości żywności decyduje przede wszystkim wartość odżywcza, biodostępność składników pokarmowych oraz zdolność do zaspokojenia fizjologicznych potrzeb organizmu. W tym kontekście mięso pozostaje jednym z najcenniejszych elementów diety człowieka.
Nie liczą się wyłącznie kalorie
Przez dziesięciolecia sposób oceny diety opierał się głównie na bilansie energetycznym. Takie podejście sprawdzało się w okresach niedoboru żywności, jednak nie tłumaczy współczesnego wzrostu otyłości, zaburzeń metabolicznych i chorób przewlekłych. Obecnie problemem nie jest brak kalorii, lecz coraz częstsze zastępowanie żywności o wysokiej wartości odżywczej produktami dostarczającymi przede wszystkim energii. Produkty o identycznej wartości energetycznej mogą w zupełnie różnym stopniu wpływać na funkcjonowanie organizmu. O ich jakości decyduje zawartość pełnowartościowego białka, witamin, składników mineralnych, niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz związków bioaktywnych. Z tego względu podstawowym kryterium oceny żywności powinna być gęstość składników odżywczych, a nie wyłącznie liczba kalorii.
Tabela 1. Co decyduje o wartości odżywczej żywności?
| Kryterium | Znaczenie |
| Gęstość składników odżywczych | Wysoka zawartość składników odżywczych w stosunku do wartości energetycznej |
| Biodostępność | Stopień wykorzystania składników przez organizm |
| Stopień przetworzenia | Preferowane produkty minimalnie przetworzone |
| Zdolność do pokrycia potrzeb organizmu | Dostarczenie niezbędnych białek, witamin i składników mineralnych |
Mięso jako jedno z najbardziej skoncentrowanych źródeł składników odżywczych
Przewodnik wskazuje mięso, ryby, jaja oraz produkty mleczne jako grupę żywności o najwyższej gęstości odżywczej. Produkty pochodzenia zwierzęcego dostarczają pełnowartościowego białka o wysokiej biodostępności, a jednocześnie stanowią źródło składników odżywczych, których odpowiednia podaż wyłącznie z żywności roślinnej może być trudniejsza do osiągnięcia. Dotyczy to przede wszystkim witaminy B12, witaminy D, żelaza hemowego, cynku, jodu, choliny oraz długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3. To właśnie wysoka koncentracja tych składników sprawia, że mięso pozostaje jednym z najbardziej wartościowych elementów diety pod względem odżywczym. W opracowaniu podkreślono również, że około 80% biodostępnego białka spożywanego w Europie pochodzi z produktów pochodzenia zwierzęcego, co odzwierciedla zarówno utrwalone wzorce żywieniowe, jak i biologiczne potrzeby człowieka. Jednocześnie zwrócono uwagę, że dostępne dowody dotyczące związku spożycia nieprzetworzonego czerwonego mięsa z rozwojem chorób przewlekłych pozostają słabe i niejednoznaczne, natomiast jego wartość odżywcza jest dobrze udokumentowana.
Tabela 2. Dlaczego mięso jest ważnym elementem diety?
| Składnik dostarczany przez mięso | Znaczenie |
| Białko o wysokiej biodostępności | Regeneracja tkanek, uczucie sytości, regulacja procesów metabolicznych |
| Witamina B12 | Składnik trudny do pozyskania wyłącznie z żywności roślinnej |
| Witamina D | Ważny element wartości odżywczej diety |
| Żelazo hemowe | Wysoka biodostępność |
| Cynk | Istotny składnik mineralny |
| Jod | Niezbędny mikroelement |
| Cholina | Cenny składnik odżywczy |
| Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 | Ważny element diety |
Białko zwierzęce wyróżnia się wysoką biodostępnością
Znaczenie białka wykracza daleko poza dostarczanie energii. Odpowiada ono za regenerację tkanek, wspiera utrzymanie uczucia sytości oraz uczestniczy w regulacji procesów metabolicznych. Równie istotna pozostaje jego jakość. Białko pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się wysoką biodostępnością, natomiast wykorzystanie białka roślinnego wymaga starannego komponowania racji pokarmowej oraz odpowiedniego planowania podaży aminokwasów. Produkty pochodzenia zwierzęcego dostarczają jednocześnie wielu cennych mikroskładników, dlatego stanowią jeden z najważniejszych wskaźników jakości całej diety.
Żywność ultraprzetworzona kontra naturalne produkty pochodzenia zwierzęcego
Przewodnik wyraźnie rozróżnia tradycyjne metody przetwarzania żywności od procesów prowadzących do powstawania żywności ultraprzetworzonej. Gotowanie, fermentacja czy suszenie przez wieki poprawiały bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności, zwiększały jej strawność oraz umożliwiały dłuższe przechowywanie. Problem pojawia się wraz z daleko posuniętą industrializacją produkcji żywności. Produkty ultraprzetworzone powstają poprzez rozdzielenie naturalnych surowców na poszczególne składniki, a następnie ich ponowne łączenie z dodatkiem cukrów, aromatów oraz substancji technologicznych. Tego typu żywność sprzyja zaburzeniom regulacji apetytu, zwiększa ryzyko nadmiernego spożycia energii oraz rozwoju otyłości i chorób metabolicznych, jednocześnie dostarczając dużych ilości tzw. pustych kalorii przy niskiej zawartości składników odżywczych.
Wartość odżywcza ważniejsza niż sama liczba kalorii
Przewodnik zachęca do zmiany sposobu oceny żywności i odejścia od prostego liczenia kalorii. Podstawą współczesnego żywienia powinny być produkty naturalne, o wysokiej gęstości odżywczej i ograniczonym stopniu przetworzenia, zapewniające odpowiednią podaż pełnowartościowego białka oraz mikroskładników. Największym wyzwaniem nie jest już niedobór energii, lecz ukryte niedożywienie wynikające z diet obfitujących w wysoko przetworzoną żywność o niskiej wartości odżywczej. W tym ujęciu mięso pozostaje jednym z produktów najlepiej odpowiadających na fizjologiczne potrzeby organizmu, dostarczając składników odżywczych w formie łatwo przyswajalnej. Dlatego żywność powinna być oceniana przede wszystkim przez pryzmat jej jakości odżywczej i zdolności do pokrycia rzeczywistych potrzeb organizmu, a nie wyłącznie liczby dostarczanych kalorii.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie meatthefacts.eu.