Zespół badaczy z Florida State University oraz Pennington Biomedical Research Center przeprowadził jedno z najdokładniejszych dotychczasowych badań porównawczych oceniających wpływ mięsa zwierzęcego i jego roślinnych odpowiedników na zdrowie metaboliczne. W badaniu klinicznym, prowadzonym w systemie randomizowanym i podwójnie ślepym, uczestniczyły 52 kobiety w wieku 18–40 lat z obniżonymi zapasami żelaza (średni poziom ferrytyny: 13,7 ± 6,0 µg/L).
Celem projektu była ocena, czy codzienne spożywanie 113 g chudej wołowiny (85%) lub ekwiwalentnej porcji mięsa roślinnego typu Beyond Meat przez okres ośmiu tygodni wpłynie na kardiometaboliczne czynniki ryzyka – w tym poziom cholesterolu LDL, ciśnienie tętnicze, glikemię i skład ciała.
Precyzyjna metodologia i rygor badań
Badanie zarejestrowano w ClinicalTrials.gov (NCT04793906), a jego protokół zatwierdziły komisje etyczne obu ośrodków. Uczestniczki otrzymywały standardyzowane posiłki przygotowane przez dietetyków, różniące się jedynie źródłem białka – pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Jednocześnie wszystkie uczestniczki przyjmowały suplement żelaza (32 mg żelaza pierwiastkowego).
Pomiarów dokonano na początku i po zakończeniu interwencji. Obejmowały one analizę składu ciała metodą spektroskopii bioimpedancyjnej (BIS), ocenę ciśnienia tętniczego, parametrów lipidowych (HDL-C, LDL-C, VLDL, TAG) oraz wskaźników gospodarki glukozowo-insulinowej (glukoza, insulina, HOMA-IR). Dane analizowano w programie R (wersja 4.1.3) przy zastosowaniu modeli liniowych mieszanych, uwzględniających interakcje czasu i rodzaju diety.
Równowaga metaboliczna niezależna od źródła białka
Wyniki analizy wskazują, że niezależnie od rodzaju spożywanego mięsa nie zaobserwowano istotnych różnic pomiędzy grupami w zakresie ciśnienia krwi, składu ciała ani lipidogramu. Zmiany poziomu cholesterolu LDL-C oraz całkowitego cholesterolu mieściły się w granicach fizjologicznej zmienności.
W obu grupach odnotowano natomiast nieznaczny wzrost stężenia glukozy (średni efekt: + 3,22 mg/dL) oraz insuliny (średni efekt: + 0,38 µIU/mL), niezależny od rodzaju spożywanego białka. Nie wpłynęło to jednak na wskaźnik insulinooporności (HOMA-IR), który pozostał w normie.a
Tabela 1. Wyniki konkretnych parametrów pomiędzy 2 badanymi grupami
| Parametr | Grupa – chuda wołowina | Grupa – produkt roślinny | Wnioski |
| LDL-C | +3,28 mg/dL | podobny poziom | Brak różnic statystycznych |
| Całkowity cholesterol | +3,00 mg/dL | podobny poziom | Zmiany w granicach fizjologii |
| Ciśnienie tętnicze | bez zmian | bez zmian | Brak wpływu |
| Glukoza | ↑ ok. 3 mg/dL | ↑ ok. 3 mg/dL | Wzrost niezależny od źródła białka |
| Insulina | nieznaczny wzrost | nieznaczny wzrost | Bez wpływu na HOMA-IR |
| Białko w diecie | wyższe | niższe | Różnice nie przełożyły się na ryzyko metaboliczne |
| Zawartość składników odżywczych | więcej białka, żelaza, cynku i selenu | więcej błonnika i związków roślinnych | Różnice dietetyczne nie wpłynęły na markery metaboliczne |
Skład odżywczy i różnice dietetyczne
Analiza spożycia wskazała, że grupa wołowiny przyjmowała więcej białka i cholesterolu, a mniej błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA i PUFA). Wartość energetyczna posiłków była porównywalna w obu grupach (ok. 2000 kcal/dzień). Kobiety spożywające wołowinę dostarczały średnio więcej cynku i selenu, natomiast osoby z grupy roślinnej – więcej błonnika pokarmowego i związków fitochemicznych.
Takie zróżnicowanie nie przełożyło się jednak na zmianę markerów ryzyka metabolicznego. Badacze podkreślają, że ośmiotygodniowy okres obserwacji, przy zachowaniu stałej podaży energii, jest wystarczający do wychwycenia istotnych trendów metabolicznych.
Wnioski dla praktyki żywieniowej
Autorzy badania wskazują, że codzienne spożywanie umiarkowanej ilości chudej wołowiny nie wpływa na wzrost kardiometabolicznych czynników ryzyka u kobiet z niedoborem żelaza. Uzyskane wyniki potwierdzają, że odpowiednio dobrane czerwone mięso, spożywane w kontrolowanych porcjach, może bezpiecznie stanowić element diety – zwłaszcza u osób o zwiększonym zapotrzebowaniu na żelazo hemowe.
Z punktu widzenia praktyki zootechnicznej i dietetycznej wniosek ten jest szczególnie istotny. Utrzymanie jakości surowca wołowego o wysokiej zawartości żelaza biodostępnego, przy niskiej zawartości tłuszczu, może stanowić element strategii żywieniowych wspierających zdrowie kobiet. Wyniki badania mogą również przyczynić się do racjonalizacji zaleceń żywieniowych, w których często bezpodstawnie ogranicza się spożycie czerwonego mięsa.
Znaczenie wyników
Eksperyment kliniczny wykazał, że spożycie 113 g chudej wołowiny dziennie przez osiem tygodni nie różni się w skutkach metabolicznych od spożywania analogicznej ilości mięsa roślinnego. Potwierdza to, iż mięso wołowe – odpowiednio dobrane jakościowo i spożywane z umiarem – może stanowić element diety prozdrowotnej, nie zwiększając ryzyka chorób układu krążenia.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie badania z Florida State University oraz Pennington Biomedical Research Center.