Badania opublikowane w American Journal of Clinical Nutrition przynoszą nowe spojrzenie na zależność między zawartością tłuszczu w mięsie wieprzowym a jego wartością anaboliczną. Wyniki wskazują, że struktura lipidowa produktu może znacząco wpływać na tempo regeneracji i syntezę białek mięśniowych po wysiłku fizycznym.
Cel i założenia badania
Zespół naukowców z University of Illinois Urbana–Champaign pod kierunkiem prof. Nicholasa Burda przeprowadził kontrolowane doświadczenie z udziałem 16 zdrowych, aktywnych fizycznie dorosłych (12 mężczyzn i 4 kobiet). Celem było określenie, w jakim stopniu zawartość tłuszczu w mięsie wieprzowym wpływa na powysiłkową syntezę białek mięśniowych.
Uczestnicy badania wykonywali ćwiczenia siłowe obejmujące cztery serie po dziesięć powtórzeń przy 90% ciężaru maksymalnego. Następnie otrzymywali jeden z trzech posiłków: burgera z chudej wieprzowiny (LFP – Low-Fat Pork), burgera z tłustej wieprzowiny (HFP – High-Fat Pork) lub napój węglowodanowy (CHO). W kolejnych pięciu godzinach pobierano próbki krwi i mięśni w celu analizy stężeń aminokwasów i markerów anabolicznych.
Metodyka i przebieg doświadczenia
Badanie przeprowadzono w sposób kontrolowany i losowy, co umożliwiło dokładne obserwowanie, jak organizm wykorzystuje aminokwasy do odbudowy białek mięśniowych po wysiłku. Skład chemiczny próbek mięsa opracowano w Meat Science Laboratory Uniwersytetu Illinois.
Doświadczenie obejmowało porównanie dwóch rodzajów mięsa wieprzowego – chudego i tłustego – które różniły się głównie zawartością tłuszczu: odpowiednio 4,4 g i 20,6 g na porcję. W obu przypadkach ilość białka wynosiła 20 g, dzięki czemu możliwe było ocenienie wyłącznie wpływu tłuszczu na regenerację mięśni. Burgery przygotowano w jednakowych warunkach, piekąc je do temperatury wewnętrznej 75°C, co gwarantowało ich pełną standaryzację.
Rola tłuszczu w metabolizmie powysiłkowym
Analiza wyników wykazała, że spożycie chudej wieprzowiny znacznie skuteczniej podnosiło poziom aminokwasów we krwi niż tłuste mięso lub napój węglowodanowy. Uczestnicy, którzy spożyli chude mięso, mieli wyższe stężenie aminokwasów niezbędnych dla budowy mięśni (średnio 1272 µmol/L), podczas gdy w grupie spożywającej mięso tłuste było to 1085 µmol/L, a w grupie kontrolnej – 785 µmol/L. Co więcej, aminokwasy z chudej wieprzowiny wchłaniały się szybciej – szczyt ich stężenia wystąpił o blisko 40 minut wcześniej niż w przypadku tłustego mięsa.
W efekcie proces syntezy białek mięśniowych był w grupie spożywającej chudą wieprzowinę aż o 47% bardziej intensywny niż u osób, które otrzymały mięso tłuste. Dla porównania, napój węglowodanowy nie wpłynął w istotny sposób na regenerację białek mięśniowych.
Analiza fizjologiczna i metaboliczna
Naukowcy zauważyli wyraźny związek między tempem odbudowy białek mięśniowych a poziomem aminokwasów we krwi po spożyciu posiłku. Im szybciej po treningu wzrastało stężenie leucyny i innych aminokwasów egzogennych, tym skuteczniejszy był proces regeneracji włókien mięśniowych.
Badanie wykazało także, że wysoka zawartość tłuszczu w posiłku może spowalniać wchłanianie tych składników, ponieważ tłuszcz wydłuża trawienie i ogranicza odpowiedź metaboliczną organizmu po wysiłku. W efekcie organizm zamiast uruchamiać procesy odbudowy (anaboliczne), może czasowo przechodzić w tryb oszczędzania energii, co zmniejsza efektywność regeneracji mięśni.
Znaczenie ustaleń dla regeneracji mięśni
Badania przeprowadzone przez zespół prof. Nicholasa Burda dostarczyły pierwszych tak szczegółowych danych o wpływie składu tłuszczowego mięsa na powysiłkową syntezę białek mięśniowych. Wskazują one, że chuda wieprzowina charakteryzuje się najwyższą efektywnością anaboliczną, a różnice w profilu lipidowym mogą decydować o tempie regeneracji mięśni.
Dla sektora mięsnego i żywieniowego wyniki te stanowią ważną przesłankę do projektowania produktów funkcjonalnych o zoptymalizowanym składzie, wspierających procesy regeneracyjne w organizmie człowieka.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie badania z University of Illinois Urbana–Champaign